Далее переходим ко второй части Марлезонского балета, сбраживанию.
2 этап. Сбраживание
Что нужно. Ну во первых емкость подходящего размера, естественно чистая с плотно закрывающийся крышкой. В крышке должен быт гидрозатвор. Это обязательно!!!
Гидрозатвор может выглядеть следующим образом:
В общем конструктив разный, смысл один - не допустить забортного воздуха с летучими дрожжами в емкость со сбраживаемым суслом.
Сразу сделаю небольшое отступление и скажу что на дичке, то бишь диких дрожжах сбраживать виноматериал не надо. Смело добавляйте культурну рассу дрожжей. Результат гарантирован. А с дичкой по неопытности можно залететь на хуеву тучу уксуса, что будет очень и очень обидно.
Но для начала нужно все таки хотя бы приблизительно знать сколько сахара содержится в сусле. Если у вас есть сахаромер
или как у меня рефрактомер
тогда все просто. Замеряем количество сахара в сусле и если надо то добавляем простого свекловичного или тростникового сахара в количестве что бы получить вино крепкостью не менее 8°.
Наверное лучше все таки на примере пояснить.
100 литров сусла из 60кг яблок и сахара (для бренди - кальвадоса)
Примем сахаристость яблок 9%.
Расчет сусла:
100л x 0,18 = 18кг суммарного сахара.
60кг яблок x 0,09 = 5,4кг сахара в яблоках.
18кг сах. – 5,4кг сах.(яблок)= 12,6кг сах.
Т.е. измельчаем 60кг яблок, добавляем сваренный сироп из 12,6кг сахара. Добавляем воды до 100л.
При правильном брожении и дрожжах ожидаемый выход спирта:
18,0кг сах. x 0,64 x (1- 0,15) = 9,8л спирта (или 9,8/0,4 =
24,5л кальвадоса 40% об.).
Но формуляками разными лучше головенку на первоначальных этапах не забивать. А просто заглянуть в справочную табличку которая прикреплена внизу. И в соответствии с табличными данными сделать правильное сусло.
Теперь следующее. Очень важно (!!!) что бы процесс брожения проходил при определенной температуре. Любая брага очень сильно боится СКВОЗНЯКОВ (!) и перепадов температур. По этому как минимум температура в помещении должна быть не ниже 22° и никаких сквозняков и проветриваний. Лучше бочку с брагой укутать одеялом или каким нибуть теплым шмотьем (фуфайкой, тулупом и т/д) или купить аквариумный обогреватель
для аквариума литрв в 100-200 и выставить на нем температуру в 26°-28°. Не забываем естественно про герметизацию бочки.
И теперь самое главное - дрожжи. и их количество вносимое в сусло.
Лекция минимум часа на 1,5 но буду краток. Если дрожжи сухие - думаю грамма по 3 на литр можно смело сыпать. если дрожжи прессованные - грамм по 10-15 на литр сока.
Дрожжи желательно обязательно разбродить. То есть насыпать в чистую емкость с теплой (30°-32°) водой, добавить 1-2 столовых ложки сахара, размешать им всыпать дрожжи. Через 30-40 минут дрожжи проснуться, нажруться, наебутся (пардон размножаться) и будут в прекрасной физической форме. Все.
Можно заливать в сусло. Культурно разброженные дрожжи сразу же уничтожат всех своих диких врагов, война будет короткой но очень жестокой, и дальше начнут на освобожденной и захваченной территории жрать яблочный сахар и пукать, жрать и пукать, жрать и пукать пока не напукают 8°-10° спирта этанола.
И вот в этот момент когда все уже будет сожрато и жрать уже будет нечего, а окружающая среда будет содержать кучу собственного дерьма в котором дрожжи начнут захлебыватся и погибать наша брага (пардон яблочное вино) будет готово к следующему этапу переработки -
перегонке