[Гудвин]

Сообщение от ildar

ну это вроде и называется дегустацией

Немного не то. Настоящая дегустация выглядит так:

Дегустация водок и ЛВИ

1. Дегустация водок
Принцип метода. Метод заключается в оценке цвета, прозрачности, запаха и вкуса, выполняемой органолептически.
Органолептическую оценку водки проводят в светлом, хорошо проветренном помещении без посторонних запахов. Бутылки с образцами водки (не более 5) заклеивают непрозрачной бумагой и шифруют (закрытая форма дегустации).

Определение цвета и прозрачности

Принцип метода. Метод основан на визуальном сравнении в проходящем свете испытуемой водки и дистиллированной воды.
Аппаратура, материалы и реактивы.
пробирки;
пипетка на 10 см3;
штатив для пробирок.
Проведение анализа. В две одинаковые по высоте и диаметру пробирки наливают по 10 см3: в одну - анализируемую водку, в другую - дистиллиро*ванную воду.
Обработка результатов. Сравнивают содержимое пробирок в проходящем рассеянном свете, устанавливают различные отклонения от цвета и прозрачно*сти в испытуемой водке.

Определение вкуса и запаха

Принцип метода. Метод заключается в органолептической оценке вкуса и запаха анализируемой водки.
Аппаратура, материалы и реактивы.
Бокалы дегустационные.
Проведение анализа. Около 50 см3 анализируемой водки наливают в дегустационный бокал и тотчас же после предварительного перемешивания враще*нием испытывают изделие на вкус и запах.
При наличии эталонов рекомендуется проводить сравнительную дегустацию водок.
Одновременно допускается дегустирование не более пяти об*разцов водки, причем соблюдается такая последовательность, при которой образцы заведомо лучшего качества анализируются сна*чала.
Подведение результатов дегустации

Таблица 3

Балльная оценка водок
Показатель качества
Органолептическая характеристика
Оценка баллы
Уровень качества
Прозрачность и цвет
Бесцветная, кристально прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
2,0
Отлично


Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость без посторонних включений и осадка
1,7
Хорошо


Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость
1,5
Удовлетворительно


Мутная или подкрашенная жидкость
Ниже 1,5
Неудовлетворительно
Аромат
Характерный для данного вида, ярко выраженный без постороннего аромата
3,6-4,0
Отлично


Характерный для данного вида, хороший
3,0-3,5
Хорошо


Характерный для данного вида, слабовыраженный
2,5-2,9
Удовлетворительно


Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат
Ниже 2,5
Неудовлетворительно
Вкус
Характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса
3,6-4,0
Отлично


Характерный для данного вида, но несколько резковатый
3,0-3,5
Хорошо


Характерный для данного вида, но резкий, жгучий
2,5-29
Удовлетворительно


Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус
ниже 2,5
Неудовлетворительно
Органолептическая оценка осуществляется по 10-балльной системе. С помощью таблицы 4 можно оценить качество водки при проведении профессиональной дегустации.

Таблица 4

Общая балльная оценка качества водок

Уровень качества
Общий балл
Требования к изделию данного уровня
«Отлично»
9,2-10,0 (для водок, поставляе*мых на экспорт - не менее 9,5)
По всем показателям имеет оценки «отлично»
«Хорошо»
8,0-9,1
Имеет показатели «хорошо» и «отлично»
«Удовлетвори*тельно»
6,5-7,9
Имеет показатели «удовлетворительно », «хорошо» и «отлично»
«Неудовлетво*рительно»
Ниже 6,5
Хотя бы по одному из показателей имеет оценку «неудовлетворительно»
Результаты дегустации заносят в таблицу (рис. 6).

ДЕГУСТАЦИОННАЯ КАРТА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ВОДОК

ФИО дегустатора____________________________________
Должность ____________________________________

№№

п. п.Наименованиеизделия№шифраПоказатель качества в баллахСуммабалловПримечание

Прозрачность, цвет

Аромат
Вкус

Общая оценка:_______________________
Дата________________________________
Подпись дегустатора__________________

Рис. 6

Дегустация ЛВИ

Согласно требованиям нормативных документов ликероводочные изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений. Исключение составляют эмульсионные ликеры, представляющие собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.
Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки и исчезающей при взбалтывании.
Органолептическая оценка проводится по 10-балльной системе. В табл. представлены органолептические показатели качества, их характеристика и оценка. В табл. приведена общая балльная оценка качества ликероводочных изделий.
В условиях производства работниками заводской лаборатории контролируется каждый купаж изделия. Определяются: внешний вид на наличие посторонних включений, мути, осадка, вкус, аромат, цветность (колориметрически или визуально); прозрачность (визуально).

Показатель

качества

Органолептическая характеристика

Балльная оценка

Прозрачность и цвет
Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида

2,0 («отл.»)

Прозрачная жидкость без блеска, имеет цвет, характерный для данного вида

1,8 («хор.»)

Прозрачная жидкость без блеска, имеет недостаточно выраженный цвет

1,5 («удовл.»)

Имеет помутнение, включения, по цвету не соответствует данному виду

Ниже 1,5 («неудовл.»)

Аромат
Ярко выраженный, характерный для данного вида

3,5–4,0 («отл.»)

Хороший, характерный для данного вида

3,0–3,5 («хор.»)

Слабый, не характерный для данного вида

2,5–2,9 («удовл.»)

Посторонний тон, не характерный для данного вида

Ниже 2,5 («неудовл.»)

Вкус
Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида

3,6–4,0 («отл.»)

Хороший, чистый, характерный для данного вида

3,0–3,5 («хор.»)

Недостаточно полно выраженный, характерный для данного вида

2,5–2,9 («удовл.»)

Имеет посторонний привкус, не характерный для данного вида

Ниже 2,5 («неудовл.»)

Органолептическая оценка осуществляется по 10-балльной системе. С помощью этой таблицы можно оценить качество ЛВИ при проведении профессиональной дегустации.

Общая балльная оценка качества ЛВИОценкаОбщий баллУсловия, при которых изделие получает данную оценкудля водокдля ликероводочных изделий

«Отлично»

9,2-10,0

По всем показателям имеет оценки «отлично»
«Хорошо»

8,0-9,17,8-9,1

Имеет показатели «хорошо» и «отлично»
«Удовлетворительно»

6,5-7,96,5-7,7

Имеет показатели «удовлетворительно», «отлично» и «хорошо»
«Неудовлетворительно»

Ниже 6,5Ниже 6,5

Хотя бы по одному из показателей имеет оценку «неудовлетворительно»

3. Дегустация ректификованного спирта


Принцип метода: метод заключается в оценке цвета, прозрачности, запаха и вкуса, выполняемой органолептически. Органолептическую оценку проводили в светлом, хорошо проветриваемом помещении без посторонних запахов, т.е. проводили рабочую дегустацию , с созданной комиссий из пяти человек, существует специальный журнал, где каждый ставит оценку по 10-ти бальной системе, роспись и единодушно принимается решение.
Проведение анализа:
- цвет и прозрачность: в сухие цилиндры для колориметрирования наливали по 100 см3: в один - исследуемый спирт, в другой– дистиллированную воду. В проходящем рассеянном свете сравнивали цвет, оттенок и наличие механических примесей;
- запах и вкус: исследуемый спирт разбавляли до крепости 40% об питьевой водой температурой 200С . Около 30см3 разбавленного спирта наливали в сосуд с притёртой пробкой ёмкостью 100-150 см3 и тот час же после энергичного перемешивания производили испытания спирта на вкус и запах.
Органолептические показатели ректификованного спирта оценивали по 10-ти бальной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается спирту при следующих условиях:
- по цвету и прозрачности – если он безукоризненно бесцветен и прозрачен – 2 балла;
- по аромату – имеет нормальный, чисто спиртовой аромат, при отсутствии какого-то ни было постороннего запаха – 4 балла;
- по вкусу – имеет нормальный вкус спирта без резкой жгучести и при отсутствии горького и сладковатого привкуса – 4 балла.
Дегустационная оценка для спирта сорта «Люкс» - 9,7 балла.